地魚の定番、地魚の王様といえば神奈川県では誰がなんと言ってもマアジでしょう。浜の魚料理屋さんや定食屋さんではなくてはならない存在です。今回は5月下旬から旬を迎えたマアジを取り上げてみます。
この時季、田植えのころのマアジが特においしいことから「田の鯵」とも呼ばれています。
マアジの料理は刺し身、たたき、ナメロウに始まり、焼きにフライと数え上げればきりがありません。加工品についてもアジの開きは、全国的に流通しており、食べたことのない人はいないでしょう。
アジの開きの選び方で大事なことは脂の乗り具合です。腹骨の周りに脂肪があるかどうかを見ます。この脂肪は腹骨沿いに白く付いていることが多く、これがるかどうか、そして身のつやつや感で脂の乗り具合が分かります。
マアジには沖合回遊群と沿岸回遊群があります。おいしいマアジは沿岸の定置網で漁獲されるもので、極端に言えば金色に輝いていいるように見えます。この時季、旬を迎える地魚の王様をぜひご賞味ください。
文・嘉山定晃 / 「おさかなマイスターのちょっとおいしい話」(2012.5.30)