先日、三崎港でキンメダイはえ縄漁船、亀吉丸（95トン）の進水式が行われました。私にとっては、大型船の進水に挑むのは生まれて初めてのこと。造船所から船が三崎にやって来たときにはかなり気持ちが高揚したのを、約３週間たった今もはっきり覚えています。こんなおめでたいことがあったので、今回はキンメを取り上げます。
キンメの旬は冬といわれていますが、生息水深が深いことから1年を通じて脂が乗っており、いつでもおいしい魚です。赤い魚体であることから食欲をそそり、他の魚よりもの鮮度が悪くなりません。
キンメの食べ方といえば、煮るのが定番になっていますが、私の場合、最もおいしいと思うのは開きです。開いて塩をなじませ干すことにより無駄な水分を飛ばし、程よく焼くことによってちょうどよい脂加減になります。これを食べると大きなキンメの開きが数千円することも納得できるような気になります。
順位付けの２位は冷しゃぶです。皮を熱湯で湯通しして氷で冷やしてから、もみじおろしとポン酢で食べます。これをおかずにすると、ご飯が何杯でも進みます。そして、3位が定番に煮魚です。
長井ではなぜか、商売の神様である恵比寿様が年末に家に返ってくる「恵比寿講」のときと、年明けに商売に出掛けるときのお供え物としてキンメの煮付けが使われています。地元でもキンメは年末年始になくてはならない魚です。
文・嘉山定晃 / 「おさかなマイスターのちょっとおいしい話」(2012.2.8)